Bien s’équiper pour bien pâtisser !
Vous salivez devant Le Meilleur pâtissier ? Vous ne résistez pas à la vue d’un beau glaçage ou d’une pâte feuilletée croustillante ? Et si vous vous lanciez chez vous ? Nous vous expliquons comment devenir un pro en trois coups de cuillère à pot.
Conseils pour se lancer
Que vous souhaitiez impressionner vos amis et votre famille ou que vous rêviez d’un jour vous installer à votre compte pour vendre gâteaux et entremets à tous les gourmands de votre quartier, il vous faut commencer par le commencement, c’est-à-dire pâtisser tout seul chez vous, régulièrement, avec acharnement et sans vous décourager. Soyez passionné ! Autre élément essentiel : suivre les recettes à la lettre. La pâtisserie est une science et une simple erreur de mesure ou de température de four peut tout gâcher, de la même façon que lorsque l’on fait du pain. Même en suivant scrupuleusement la recette, il arrive qu’on obtienne des résultats mitigés, notamment parce que tous les fours ne chauffent pas pareil. Recommencez en changeant le temps de cuisson ou la température, vous finirez par trouver le bon équilibre !
En tant que débutant, il est déconseillé de vous lancer immédiatement dans la confection des entremets les plus sophistiqués. Commencez peut-être par un quatre-quarts, qui tient son nom du poids égal d’œufs, farine, beurre et sucre utilisé dans la pâte. Vous pouvez y ajouter du citron, du chocolat, pourquoi pas des épices pour vous approprier la recette. Autres recettes faciles mais qui vous permettront d’apprendre le B.A.-BA de la pâtisserie : la mousse au chocolat, qui demande de monter des œufs en neige et de faire fondre du chocolat au bain-marie, ou les tartes aux fruits qui vous permettront d’expérimenter avec différents types de pâte.
Les ingrédients de base
En faisant vos courses pour votre premier atelier pâtisserie, n’oubliez pas :
- La farine – la plus couramment utilisée est celle à base de blé, mais elle existe aussi à base de châtaigne, de froment ou en version bio. Vous l’utiliserez dans la plupart des recettes de gâteaux ;
- Le sucre – là aussi, de nombreuses variétés existent, mais vous n’irez pas loin en pâtisserie si vous n’en avez aucune dans vos placards ! Pensez sucre en poudre, sucre glace, cassonade ou sucre de coco et miel pour des alternatives plus saines ;
- Le beurre – une autre composante essentielle de nombreux desserts, que l’on utilise aussi souvent pour graisser les moules. Pour les véganes, il existe de nombreuses recettes dans lesquelles le beurre est remplacé par d’autres matières grasses, comme l’avocat ;
- Les œufs – là aussi, un ingrédient de base qui a des substituts pour les véganes, comme par exemple, pour remplacer des blancs en neige, l’aquafaba, le jus des pois chiches ;
- Autres ingrédients facultatifs : la pâte d’amande ou pâte à sucre pour décorer vos gâteaux, le chocolat, les colorants alimentaires, également à des fins de décoration, les fruits confits…
De l’importance des ustensiles
Comme la pâtisserie est une science, il est important d’avoir du bon équipement, prévu à cet usage, résistant. Acheter du matériel professionnel vous garantira longévité et des résultats fiables ; au fur et à mesure de votre progression, vous en découvrirez toutes les utilisations les plus subtiles et si vous souhaitez un jour vous lancer professionnellement, vous aurez déjà tout dans votre cuisine. Pour trouver un équipement de qualité qui satisfera tous les pâtissiers, des débutants aux professionnels, rendez-vous sur https://www.materiel-horeca.com/.
Voici une liste de base des équipements spécialisés dont vous aurez besoin, à acheter petit à petit :
- Un cul de poule – ce saladier à l’ergonomie parfaite pour le passage du fouet permet de former une pâte homogène, à l’inverse d’un saladier classique avec lequel vous obtiendrez des résultats mitigés ;
- Un fouet – il vous aide à incorporer l’air dans votre mélange pour qu’il soit léger et onctueux et vous servira à fouetter, mélanger, émulsionner. Pour monter des blancs en neige, à moins d’avoir un sérieux coup de poignet, procurez-vous un fouet électrique ;
- Un rouleau à pâtisserie – il en existe de tous types mais préférez un traditionnel en bois ;
- Une balance électronique – basta les verres doseurs, on ne le répètera jamais assez, la pâtisserie requiert de la rigueur, et on ne fait pas plus précis que ces balances ;
- Un tamis – ennemi des grumeaux, il filtre les impuretés de la farine, poudre d’amande et autres. Parfait pour réaliser des coques de macarons, par exemple ;
- Plusieurs moules à pâtisserie – choisissez différentes tailles et formes, pour mitonner aussi bien des muffins que des tartes ou de grands gâteaux. Les moules en silicone ont leurs avantages, comme un démoulage facilité, mais leur utilisation peut s’avérer délicate. Ajoutez-les à votre liste quand vous aurez atteint le stade professionnel ! ;
- Une maryse – spatule souple en silicone, plus hygiénique qu’une cuillère en bois, cet ustensile aide à racler les culs de poule en laissant très peu de préparation au fond et permet aussi de lisser, napper ou glacer ses préparations ;
- Du papier cuisson – à déposer sur vos plaques de four avant la cuisson des cookies par exemple. Un tapis de cuisson est une version plus écolo, car lavable ;
- Un robot pâtissier – un indispensable seulement pour les professionnels, mais plus les débutants pâtisseront, plus ils ressentiront le besoin de travailler avec cet appareil performant dans lequel on peut monter des blancs en neige, réaliser des crèmes, des pâtes à tarte ou à pain… Les meilleurs modèles sont conçus par Kenwood ou KitchenAid ;
- Une poche à douille – ce sac en forme de cône est destiné aux préparations crémeuses comme la chantilly, on l’utilise pour garnir et décorer ses pâtisseries, les choux par exemple. Elles existent en versions jetables ou lavables, plus écolo, et la douille (l’embout) se décline aussi de manière à réaliser des motifs cannelés, étoilés… ;
- Un pinceau de cuisine – avec lui, vous badigeonnerez vos biscuits avant de les enfourner ou graisserez vos moules ;
- Un mixeur, un thermomètre de cuisson et une sorbetière – ils s’adressent à ceux qui veulent réaliser des glaces maison ;
- Un chalumeau – seulement pour les amateurs de crèmes brûlées et caramels ! ;
- Des cercles et cadres à entremets ou emporte-pièces – là aussi pour des pâtissiers plus confirmés, ils donnent aux entremets des contours nets et précis.
Un petit mot enfin sur la tenue : cheveux attachés, ongles propres, vous portez un tablier pour vous protéger des taches et des projections chaudes et avez sous la main des torchons propres pour vite éponger tout imprévu. Vous êtes prêt ? Un, deux, trois… pâtissez !
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